Котлеты как в СССР, или назад в прошлое

Время на чтение:
8 минут
22 194
Котлеты как в СССР, или назад в прошлое

Котлеты как в СССР – незабываемое блюдо для многих современных хозяек. Однако никаких секретных ингредиентов в составе этого аппетитного кушанья не было. Рецепт и технология очень просты. При желании такие котлеты легко могут приготовиться в домашних условиях и сегодня. Однако для начала немного слов об истории этого популярного блюда.

Как в СССР появились котлеты

Котлеты массово распространились в СССР в 30-х годах. Парадокс, но их прародителем стал американским гамбургер. Тогдашний нарком Анастас Микоян очень удачно съездил в Америку, решив тем самым проблему снабжения населения вкусной и недорогой доступной едой.

Он привез из США идею фактически фаст-фуда, подсмотренную в уличных кафе. Вернувшись на родину, Микоян решил реализовать что-то подобное.

Чтобы у горожан всегда был доступ к полуфабрикатам высокого качества, вкусному и недорогому завтраку, в стране даже начали строить котлетно-расфасовочные цеха. Оборудование для них Микоян лично закупал в Америке.

Анастас Микоян
Анастас Микоян

Такая котлета всегда готовилась по одному рецепту, независимо от того, в каком городе было налажено производство, в Москве или провинции. Продавалась она горячей и на булочке. Подавали такой завтрак с горчицей или соленым огурцом, в зависимости от предпочтений покупателя. Долгое время такое блюдо пользовалось большим спросом. Даже название таких котлет было говорящим – «хамбургер».

На действующих комбинатах, занимающихся переработкой мяса, было установлено несколько автоматических линий по изготовлению котлет. Микоян их закупил лично в Соединенных Штатах Америки
На действующих комбинатах, занимающихся переработкой мяса, было установлено несколько автоматических линий по изготовлению котлет. Микоян их закупил лично в Соединенных Штатах Америки

Однако вскоре она была переименована в «Горячую московскую котлету», а в послевоенные годы о ней вспоминали уже исключительно, как о «Микояновской».

Конечно, с началом войны все производство полуфабрикатов было приостановлены и о «Микояновской» котлете забыли на неопределенное время. Котлетно-расфасовочные цеха снова стали использовать уже в послевоенный период. Однако теперь в них изготавливались настоящие полуфабрикаты – замороженные или охлажденные мясные изделия, которые горожане готовили дома самостоятельно.

ГОСТы

Первый ГОСТ под номером 4288 появился в СССР в 1965 году. Благодаря таким стандартам вкус котлет не отличался ни в одном городе всего Союза. Согласно этому нормативу котлеты готовились только из говяжьего мяса и жира.

Следующее изменение в рецептуре котлет произошло только в 1976 году. Их состав пополнился небольшим количеством хлеба. А в 1978 году оно снова было увеличено, причем почти вдвое.

Кухня советской столовой
Кухня советской столовой

На заметку! Заблуждение думать, что в рецептуру котлет добавлялся хлеб, только чтобы удешевить готовый продукт. Помимо этого, Пищепром стремился сделать блюдо более диетическим, чтобы оно легче усваивалось.

В том же 1978 году ГОСТ претерпел изменения по части сорта мяса. Чистую говядину разбавили определенным процентом свинины. Масса котлеты тоже увеличилась до 124 г, однако в связи с этим выросла и цена готового изделия. В Москве она стоила 12 копеек, в других городах – 11 копеек.

Особенности приготовления

Чтобы котлеты получались сочными ароматными, тщательно подходили к выбору мяса. Так, всегда использовались отрубы второго и третьего сорта. В таких кусочках было много соединительной ткани и прожилок и немного говяжьего жира. Что касается свинины, то в отрубах должно было содержаться 75% мяса и 25% жира. Именно такие пропорции обеспечивали максимально выраженный мясной аромат. Такие котлеты изготавливали на производстве и могли поставлять в детские сады, школьные и студенческие столовые, кафе и даже рестораны.

Школьный обед в СССР
Школьный обед в СССР

Интересно знать! Еще позже ГОСТ был разработан даже для специй. Для каждого продукта рекомендовалась своя смесь. Для этого была разработана специальная таблица. Котлетная смесь специй в ней шла под номером один.

Технология

Секрет котлет из СССР также заключался и в особой технологии приготовления. Изделия не жарили. Приготовить огромное количество на всю школу на нескольких сковородах просто не представлялось возможным. Поэтому изделия готовили в духовых шкафах или даже в автоклавах, если такое оборудование имелось в наличии.

Запекались котлеты совсем немного, до корочки, конечно, в небольшом количестве жира. После этого в противень наливалась горячая вода, в пропорции 100 миллилитров на 10 котлет. После котлеты запекались в духовом шкафу еще примерно 40-60 минут.

Фарш для котлет
Фарш для котлет

За это время мясные изделия впитывали влагу, становились сочными и невероятно ароматными.

Сегодня на просторах интернета можно найти много вариаций на тему тех самых котлет из СССР. Однако большинство не имеет с реальностью ничего общего.

  1. В советских котлетах никогда не использовали молоко для замачивания хлеба. Продукт должен был подходить всем, однако немалая часть населения имеет непереносимость лактозы. Поэтому молоко в мясные изделия никогда не добавляли.
  2. Не было в котлетах и ничего похожего на манную или любую другую крупу.
  3. Соли и специй добавляли немного и строго по рецепту, а вот лука и чеснока иногда клали больше, чтобы дети получали дополнительные витамины.
  4. Вопреки распространенному мнению, яйца тоже не добавляли, поскольку они делают готовое блюдо суховатым.
  5. В фарш добавляли отборный ржаной хлеб. Вряд ли возможно найти похожий сегодня. Обычно брали только вчерашние запасы и пропускали его через мясорубку.
  6. Мясо пропускали либо через очень мелкую мясорубку, либо дважды через обычную решетку. Вымешивали его не менее 10-12 минут и только потом формировали готовые «шарики».

Как приготовить котлеты, как в СССР

Для приготовления котлет по этому рецепту лучше четко придерживаться инструкции.

Приготовление котлет, как в советской столовой
Приготовление котлет, как в советской столовой

Ингредиенты:

  • говядина, можно 2-го сорта (500 г);
  • свинина с жиром (500 г);
  • ржаной хлеб вчерашний (300 г);
  • лук репчатый (120 г);
  • чеснок (20 г);
  • вода (250 мл);
  • соль (18 г);
  • черный перец молотый (3 г);
  • мускатный орех (1 г);
  • кардамон (1 г);
  • сухари для панировки (150 г);
  • масло растительное (80 мл);
  • масло сливочное (20 г).

Пошаговая техника приготовления

  1. Все ингредиенты нужно предварительно охладить. Вода и мясо берутся из холодильника.
  2. Вчерашний хлеб необходимо замочить в воде и поставить емкость в холодильник на полчаса.
  3. Перекрутить мясо через мясорубку, если нет мелкой решетки, то дважды. Вслед за мясом перекрутить лук и чеснок.
  4. Далее необходимо достать хлеб, отжать и тоже пропустить его через мясорубку.
  5. В фарш нужно добавить специи и соль, если консистенция получается слишком плотной, долить воду, в которой вымачивался хлеб.
  6. Вымешивать фарш нужно не менее 10 минут. В процессе можно отбивать его о рабочую поверхность. Для удобства можно использовать и кухонный комбайн.
  7. Переставить готовый фарш в холодильник не менее чем на один час.
  8. После этого сформировать котлеты, руки лучше предварительно намочить.
  9. Далее котлеты обваливают в панировочных сухарях. Можно обжарить изделия на сковороде с добавления масла до румяной корочки, можно смазать маслом противень и отправить котлеты в духовку запекаться на 30 минут.
  10. После обжарки котлеты все равно перекладывают на противень и заливают его водой. На указанное количество ингредиентов понадобится не больше 150 мл.
  11. Далее противень с котлетами отправляют в духовку с температурой до 100 градусов еще на 30-40 минут. Можно добавить небольшой кусок сливочного масла.
  12. За это время котлеты отлично разбухнут, напитаются подливой и ароматами.
Измельчение хлебной корки
Измельчение хлебной корки
Мелко нарубите или натрите на мелкой терке лук и добавьте к фаршу
Мелко нарубите или натрите на мелкой терке лук и добавьте к фаршу
Мякоть смешивается с фаршем
Мякоть смешивается с фаршем
Далее котлеты обваливают в панировочных сухарях
Далее котлеты обваливают в панировочных сухарях

Обратите внимание! Подавать готовое блюдо можно к любому гарниру. Особенно вкусно с пюре или вермишелью и, конечно, с домашними соленьями.

Готовые котлеты как в СССР
Готовые котлеты как в СССР

Любителям рыбных котлет

Крылатое выражение про то, что четверг – рыбный день, сохранилось и до сих пор. В СССР рыбные дни вводили дважды. Первый раз в этом постарался все тот же Анастас Микоян. В 30-х годах поголовье скота значительно сократилось, поэтому раз в неделю в меню вводили рыбные блюда, такие же питательные и ценные с точки зрения наличия витаминов. Кстати, рыбным днем тогда мог быть любой день недели. Как и в случае с мясными котлетами, эта традиция была забыта на долгие послевоенные годы.

Рыбные котлеты по ГОСТу
Рыбные котлеты по ГОСТу

Второй раз о необходимости рыбного дня заговорили уже в 70-х. Тогда было решено сделать таковым именно четверг. Наравне с другими рыбными блюдами, популярностью пользовались рыбные котлеты.

Для приготовления похожих понадобятся следующие ингредиенты:

  • рыбное филе (500 г);
  • яйцо (1 шт.);
  • хлеб белый (100 г);
  • молоко или вода (50 мл);
  • черный перец молотый (2 г);
  • масло растительное (60 мл);
  • масло сливочное (20 г);
  • лук (1 шт.);
  • соль (5-7 г);
  • сухари для панировки (100 г).
Подготовьте ингредиенты
Подготовьте ингредиенты

Способ приготовления

  1. Нарезать лук мелкими кубиками, обжарить на сковороде на смеси растительного и сливочного масла.
  2. Вымоченный хлеб (лучше вчерашний) перекрутить на мясорубке вместе с филе рыбы. Смесь посолить и поперчить, добавить яйцо.
  3. Добавить обжаренный лук, предварительно охладив его.
  4. Котлетную массу хорошо перемешать, сформировать котлеты, обвалять в сухарях.
  5. Далее котлеты можно обжарить на сковороде с двух сторон или поставить запекаться в духовку на 30-40 минут.

Альтернативный рецепт

Были в СССР и не мясные котлеты. Например, картофельные котлеты с грибным гуляшом очень любили дети, для многих это было любимое кушанье в пионер-лагерях. Приготовить их очень просто, ингредиенты дешевые и доступные. На заметку этот рецепт могут взять даже современные вегетарианцы.

Понадобятся следующие продукты.

  • картофель (1 кг);
  • репчатый лук (1 шт.);
  • яйцо (2 шт.);
  • сухари для панировки (150 г);
  • растительное масло (60 мл);
  • соль (5 г);
  • перец черный молотый (2 г).

Готовятся котлеты следующим способом.

  1. Картофель отваривается до готовности и перекручивается в мясорубке.
  2. Лук мелко нарезается кубиками и обжаривается на масле до золотистого цвета.
  3. В картофель добавляют остывший лук и яйца, соль и перец, перемешивают массу до однородности.
  4. Формируют котлеты, обваливают в панировочных сухарях и обжаривают на растительном масле до румяной корочки.

Подавать такие котлеты можно со сметаной или любым другим соусом. Особенно хорошо они сочетаются со всевозможными грибными подливами.

Вопросы и ответы

Можно ли обойтись в процессе приготовления котлет без духовки?

Да, в этом случае нужно после обжаривания котлет на сковороде в нее же добавить воду из расчета 100 мл на 10 котлет и протушить их на медленном огне 25-30 минут.

Какое филе лучше подойдет для рыбных котлет?

Подойдет филе любой морской рыбы.

Есть ли рецепт котлет для страдающих от нарушений в работе пищеварительного тракта?

В таких случаях котлеты готовили исключительно из котлетного мяса говядины с жирностью не более 5% и щепотки соли.

Сколько нужно обжаривать картофельные котлеты?

Достаточно 2-3 минут с каждой стороны.

Также читайте: Гуляш «как в СССР» – лучшее второе блюдо советского общепита. Кроме того, вас наверняка заинтересует мода в СССР.

Видео – Рецепт котлет как в СССР

Обсуждения:
  • Анна Ответить

    Чтобы бы там ни говорили про загнивающий Запад, а Микоян именно оттуда многие продукты и привез. Котлеты советские помню.

    26 октября 2022
  • Ольга Ответить

    Котлеты помню из школьной столовой, вкусные. А вот дома мама всегда использовала белый хлеб, а не ржаной, вкус значительно отличался.

    27 октября 2022
  • Иван Ответить

    Всегда был сторонников рецептов по ГОСТу. Но к сожалению, повора часто заимствовали из советских котлет часть мяса.

    30 октября 2022
  • Юлия Ответить

    Да, раньше котлетки были вкуснее. И в школьной столовой и в обычной ждала с нетерпением этих котлеток.

    08 ноября 2022