Гуляш «как в СССР» – лучшее второе блюдо советского общепита

Время на чтение:
9 минут
2 992
Гуляш «как в СССР»

Люди старших поколений, часть жизни которых пришлась на советский период, зачастую склонны идеализировать СССР. Однако не стоит безоговорочно верить и тем, кто пытается представить окружающим тот период как сплошной кошмар в «тюрьме народов». Много о чем хорошем могут рассказать граждане той великой страны. Даже в общепите, который принято массово ругать и высмеивать, были свои шедевры. Один из них – гуляш «как в СССР».

Немного о гуляше вообще

Гуляш – блюдо из национальных кухонь Венгрии, Чехии и некоторых балканских стран. В русский язык это название пришло из венгерского, где изначальная форма gulyáshús означала «мясной суп, приготовленный пастухами». Венгры считают, что этому блюду несколько тысяч лет, и поводом для его появления стала необходимость использовать в пищу практически всю тушу животного. В результате и родилась технология долгого тушения мясных кусочков мяса с различными овощами и специями.

Некоторые специалисты в области истории, культуры, этнографии утверждают, что границу между Восточной и Центральной Европой легко провести по основному блюду. Если на востоке континента это борщ в многочисленных вариациях, то в центре – гуляш и его разновидности. Со временем последний как-то незаметно преодолел эти границы и уже несколько десятков лет выступает блюдом по-настоящему интернациональным.

Заказать его и во второй половине XX в и сегодня можно, пожалуй, на большей части территории могучей Евразии, как говорится, «от Лиссабона до Владивостока».

Советский гуляш
Советский гуляш

Гуляш в СССР

В истории не осталось упоминаний о том, как блюдо пастухов из Центральной Европы появилось в рецептах советского общепита. Однако в том, что оно было чуть ли не самым распространенным и абсолютно точно одним из самых любимых, нет никаких сомнений. Гуляш подавали везде – в заводских и студенческих столовых, небольших уютных кафе и каждом ресторане, от элитного столичного, до единственного в самом захудалом провинциальном городке. Был он одним из вторых, входивших в знаменитые советские комплексные обеды в ресторанах, появившиеся еще в начале 60-х.

Гуляш в СССР подавали везде
Гуляш в СССР подавали везде

На заметку! Стоил такой обед, вне зависимости от «элитности» заведения, от 70 до 90 копеек для разных наборов блюд.

Стоит сказать, что гуляш из СССР был всегда вкусен, вне зависимости от того, где доводилось его заказать. Причина проста – готовили его почти везде по единому рецепту, определенному нормативными документами для общепита.

Раскладку продуктов и рецепт приготовления легко найти, например, в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», составленном Министерством торговли СССР, и изданном в 1982 г.

Скан страницы из «Сборника рецептур» 1982 г.
Скан страницы из «Сборника рецептур» 1982 г.

Готовили его из говядины, свинины, баранины или козлятины, причем указывалось даже какие части туши нужно брать для этого блюда:

  • говяжья лопаточная или подлопаточная часть, грудинка;
  • свинина – лопаточная и шейная;
  • баранина и козлятина – лопаточная.
Баранина
Говядина
Калорийность
Содержание жира
Соотношение Omega 6:3
Качество протеинов
Усвоение

Обратите внимание! Подавали гуляш в трех стандартных развесовках – 100, 75 и 50 г тушеного мяса в 125, 100 или 75 г подливы.

Таблица. Что брали доя приготовления гуляша.

Ингредиенты На 100 г тушеного мяса На 75 г тушеного мяса На 50 г тушеного мяса
Мясо

говядина или

свинина или

баранина/козлятина

159 г

147 г

143 г

119 г

110 г

107 г

79 г

74 г

71 г

Лук репчатый 25 г 20 г 15 г
Топленый животный жир 10 г 7 г 5 г
Мука пшеничная 6 г 5 г 4 г
Пюре томатное 20 г 15 г 12 г

Вес мяса приведен после подготовки – очистки от костей, хрящей, жил и сухожилий, лука – после очистки.

Готовили это знаменитое блюдо следующим образом.

  1. Мясо нарезали кубиками размером 3-4 см и обжаривали в предварительно разогретом на сковороде жире (приблизительно 1/2 количества, выделенного для готовки) в течение 5-8 минут до образования на кусочках румяной корочки.
  2. Мясо перекладывали в кастрюлю или котел, заливали водой (чаще – мясокостным бульоном, благо в любой столовой недостатка в нем практически никогда не было) в количестве, вдвое превышающем объем мяса, и тушили при среднем нагреве в закрытой емкости в течение 50-60 минут.
  3. На половине оставшегося жира пассеровали томатную пасту (3-4 минуты) и отправляли к мясу.
  4. По истечении этого срока на остатках жира обжаривали до прозрачности (7-10 минут) лук, вводили муку и также обжаривали 3-4 минуты, солили и перчили.
  5. Мясо вынимали из бульона, в него добавляли пассерованный с мукой и специями лук, тщательно перемешивая, доводили до кипения.
  6. Заливали соусом мясо и при малом нагреве тушили еще 25-30 минут, добавляя за 5-10 минут до окончания процесса лавровый лист, а в гуляш говяжий – еще и чеснок (чуть меньше 1 г на порцию).
Отпускали в столовых или подавали в ресторанах гуляш с различными гарнирами
Отпускали в столовых или подавали в ресторанах гуляш с различными гарнирами

Отпускали в столовых или подавали в ресторанах гуляш с различными гарнирами – макаронами, отварным рисом, картофельным пюре или жареным картофелем, обжаренными или отварными с жиром овощами, тушеными капустой или свеклой.

На заметку! В кафе и ресторанах стандартный гуляш нередко готовили с томатной пастой и сметаной. Последнюю добавляли в процессе приготовления соуса в количестве 15-20 г в зависимости от размера порции.

Конечно, далеко не все предприятия общепита строго выдерживали стандарт при готовке. Да что там говорить, подворовывали в советских столовых знатно. Именно поэтому гуляш был в меню всегда – его можно было приготовить из оставшейся от отличного кусочка обрези, а списать высококачественное мясо. Кроме того, тушение в подкисленном томатной пастой бульоне в течение полутора часов делало мягким любой кусочек, даже если он на 80% состоял из жил и пленок.

Впрочем, гуляш практически всегда оставался самым любимым блюдом. На это было целых 2 причины:

  • мясо, пусть и не того качества, как прописано в рецептуре, в нем обязательно было;
  • подливу на мясном бульоне с луком и томатной пастой испортить практически невозможно.

Так было! Именно эта подлива, густая, мясная, с характерным вкусом могла исправить недостатки любого гарнира – от серых слипшихся советских макарон до овощей, в частности, картофеля, которые хранились далеко не в идеальных условиях.

А гуляш с картофельным пюре, на которое вилкой нанесены незамысловатые узоры, политым парой ложечек золотистого топленого масла, с несколькими кружочками соленого или квашеного бочкового огурца был настоящим королевским блюдом. Стоило это наслаждение порядка 35 копеек и, соответственно, позволить его себе ежедневно в обед и ужин мог даже средний советский студент, получавший государственную стипендию в размере 40 руб. в месяц.

Вкусный гуляш в советском кафе

Конечно, все предприятия общепита должны были выполнять предписания Минторга и соблюдать стандарты. Однако в некоторых кафе, особенно там, где работали повара, получившие образование в 60-70-е годы, можно было попробовать необыкновенно вкусный гуляш, приготовленный по несколько другому рецепту.

При той же раскладке продуктов, что и в предыдущем случае, готовили его так.

  1. В кулинарном жире пассеровали лук до прозрачности (7-10 минут).
  2. На горячий лист или сковороду с луком выкладывали нарезанное кубиками мясо, и обжаривали еще 5-8 минут, или помещали на 10-12 минут в прогретый до 200 градусов духовой шкаф, до образования на кусочках мяса румяной корочки.
  3. К мясу с луком добавляли томатную пасту и пассеровали еще около 5 минут. На сковороде или листе сухим способом обжаривали муку до получения коричневого цвета и вводили в заготовку для гуляша, тщательно перемешивали, прогревали 2-3 минуты и отправляли в кастрюлю или котел.
  4. Там мясо заливали мясокостным бульоном, быстро доводили до кипения и затем при малом нагреве тушили/томили в течение 60-90 минут (в зависимости от качества мяса), периодически помешивая. За 5-10 минут до готовности блюдо солили и перчили.
  5. Такой гуляш был также необычайно вкусен и мягок. Способствовало этому пропитанное луковым соком и непосредственно контактировавшее с томатной пастой при обжарке мясо. Подлива получалась красивого темного цвета из-за обжаренной муки, густая и вкусная.

Суп-гуляш

В некоторых ресторанах готовили это блюдо практически по традиционным венгерским и чешским рецептам, подавая густой суп-гуляш в качестве первого блюда. Так, например, в киевском ресторане при гостинице «Москва» (с 2001 г. отель «Украина») в 80-е годы одним из вариантов фирменного комплексного обеда был набор из:

  • салата с капустой и морковью (того, что ныне считается изобретением американской кухни и значится в меню под иностранным названием «Коул-слоу»);
  • супа-гуляша;
  • знаменитой котлеты «по-киевски» со сложным гарниром;
  • стакана сметаны;
  • компота из свежих ягод или фруктов;
  • пирожка, булочки или ватрушки.
Венгерский суп-гуляш
Венгерский суп-гуляш

По словам заведующего производством этого советского ресторана, рецепт этого супа гуляша выглядел следующим образом.

Ингредиенты:

  • мясо (говядина, свинина или баранина) — 1.8 – 2.2 кг, в зависимости от вида, меньше всего бралось свинины, больше всего говядины, баранины уходило ровно 2 кг;
  • лук репчатый – 800 г;
  • картофель – 2 кг;
  • перец болгарский свежий – 300 г или паприка сушеная молотая – 30 г;
  • помидоры свежие – 600 г или томатная паста 200 г;
  • вино красное сухое – 250 мл;
  • бульон мясокостный – 2 л;
  • чеснок – 10 г;
  • соль, перец, топленый животный жир, кулинарный жир или растительное масло для обжарки.

Готовили его следующим образом.

  1. Обжаривали в жире или растительном масле нарезанное кубиками размером 3-4 см мясо до образования румяной корочки.
  2. Добавляли в сковороду лук и нарезанный кольцами болгарский перец (вместо него можно было засыпать сушеную молотую паприку). Обжаривают до прозрачности лука.
  3. Добавляли томатную пасту или свежие помидоры и продолжали обжаривать еще 5-7 минут, часто помешивая. Перчили, добавляли 1/2 л бульона, выдерживали под крышкой 15-20 минут при слабом нагреве.
  4. Тем временем картофель чистили, нарезали кубиками того же размера, что и мясо, отваривали до полуготовности.
  5. В кастрюлю с мясом вливали вино, выкладывали картофель, заливали оставшийся бульон, нарывали крышкой и при слабом нагреве готовили еще 30-40 минут, периодически помешивая.
  6. За 5 минут до подачи нагрев убирали, солили, добавляли чеснок, все хорошо перемешивали и подавали горячим, добавив, по желанию клиента столовую ложку сметаны.
Суп-гуляш
Суп-гуляш

На заметку! В результате получали 10 порций (столовая тарелка вмещает около 400 г супа) ароматного густого супа. Правда, стоил такой комплексный обед несколько дороже стандартного — обходился в 1 руб. 75 коп. Впрочем, для командировочных и гостей столицы Советской Украины такие деньги за столь сытную порцию были вполне приемлемыми.

Вопросы и ответы

Достаточно ли было порции «советского» гуляша для полноценного приема пищи?

К 100 г тушеного мяса и 125 г подливы добавлялось 150 г гарнира, что вполне составляло полноценный ужин или завтрак.

Почему мои родители, когда вспоминают советский гуляш, говорят, что он был вкусен, но нередко провоцировал изжогу?

Такое возможно, если при готовке использовался кулинарный (комбинированный) жир. В него входили тугоплавкие животные жиры, чья теплота плавления выше температуры человеческого тела. Поэтому он образовывал пленку на стенках желудка, вызывая раздражение слизистой оболочки выделяющимся желудочным соком.

Говорят, в некоторых кафе подавали гуляш из мяса с тушеными овощами. Было ли такое в стандартной рецептуре?

В стандартный рецепт советского общепита овощи не входили. Однако некоторые кафе готовили гуляш по собственным рецептам, добавляя в него, особенно в летнее время при тушении морковь, сладкий перец, баклажаны.

Почему в гуляше по рецептам «из СССР» практически нет специй?

Пища в советском общепите была стандартизирована по калорийности и составу питательных веществ. Ароматы считались делом второстепенным, тем более рассчитаны рецепты были на широкого потребителя. Каждый, кто хотел, мог добавить в готовое блюдо нужное количество соли, перца, горчицы, которые стояли на столах в любой столовой совершенно бесплатно.

Почему люди старшего поколения, когда пробуют современный гуляш в заведениях ресторанного бизнеса, говорят, что вкус совершенно не тот?

Скорее всего, дело в исходных продуктах. Скот на мясо в СССР откармливали естественным образом, антибиотики, гормональные добавки для ускорения роста практически не использовались. Да и остальные продукты, например, томатная паста, производились практически без добавок.

Также смотрите: «Царь-бомба» в СССР. Самая мощная ядерная бомба в мире. Помимо того, вас может заинтересовать статья о том, как в СССР запрещали фильмы.

Видео – Рецепт гуляша «как в СССР»

Обсуждения:
  • Ольга Ответить

    Обожала такой гуляш с макаронами. И пусть они на самом деле были слипшимися и пресными, но подлива из гуляша делала их божественным блюдом!

    05 ноября 2022
  • Иван Ответить

    Мясо в этом блюде не всегда было достаточно мягким. Думаю, повора что-то делали с сортностью.

    08 ноября 2022